Salaisons

Saucisses et saucissons artisanaux sont sélectionnés pour votre plus grand plaisir

Joan Lartigau vous présente sa sélection de saucisses et saucissons :

Classiques, sèches, jésus, au piment d’Espelette, au sanglier, au canard, au fromage de brebis, chorizo. Produites artisanalement, nos salaisons contiennent 88% de maigre seulement et sont élaborées avec des boyaux naturels.

Un cahier des charges respecté

Toutes nos salaisons sont séchées selon le cahier des charges propre au produit : de 2 à 3 semaines pour les saucisses sèches, 3 à 4 semaines pour les saucissons, 4 à 5 semaines pour les jésus et les chorizos culards.
Cependant, vous pouvez poursuivre cette maturation chez vous, en les laissant à l’air libre, idéalement suspendus ou placés sur une grille, pour que l’air circule bien autour. Une fois séchés à votre convenance, enroulez-les dans un torchon propre et conservez-les dans le bac à légumes de votre réfrigérateur.

Le conseil de Joan Lartigau

Au moment de servir, tranchez-les au plus fin pour en faire ressortir tous les arômes et laissez-les à température ambiante une trentaine de minutes avant dégustation.

Dans note boutique

Vous pourrez retrouver nos salaisons en vitrine réfrigérée.
A la coupe, nous proposons en outre les ventrêches (poitrines de porc) plate ou roulée (légèrement pimentée), ainsi qu’un saucisson à trancher. En sous vide, ventrêches plate et roulée, lomo sec, saucisson, chorizo.

Le saviez-vous ?

Le penicillium, la flore blanche naturellement présente sur la peau de nos salaisons est un signe de qualité, car elle ne se développe que sur des boyaux naturels. Il peut parfois virer au vert et reste parfaitement comestible.

En se développant, cette flore permet d’acidifier le produit en consommant les sucres présents dans le mélange de viande et d’assaisonnement. Ce processus (la « catalyse enzymatique ») augmente la durée de conservation du produit et développe son goût durant son séchage.

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