Les étapes de son élaboration
Une fois isolé de la carcasse, le jambon est salé. Après avoir été massé avec un mélange de sel et d’épices, il passe dans le saloir un nombre de jour équivalent à son poids en kilos (10 kilos = 10 jours), recouvert d’une couche de sel. C’est cette étape qui permet sa conservation et lui donne sa belle couleur.
Il est ensuite placé en salle de repos (température de 4°C, froid ventilé, 70% d’humidité) pendant une durée variant d’un mois et demi à trois mois, selon le poids du jambon. Le sel se diffuse lentement dans sa, naturellement, par échanges osmotiques.
Il passe ensuite plusieurs mois dans un séchoir à l’air libre, contrairement au séchage industriel qui utilise une soufflerie. Il perd une partie importante de son poids en eau (27%), son goût se développe. C’est le temps de la maturation des arômes.
En perdant de l’eau, le jambon concentre ses parfums mais également sa teneur en sel. Le gras, naturellement présent dans la chair d’un jambon de qualité, a la particularité de ne pas fixer le sel, et donc d’adoucir son goût, tout en fixant des saveurs que ne capte pas le muscle, et en apportant du moelleux à sa texture.
Pour arrêter le séchage, une fois que le jambon a atteint son degré de maturation optimal, il est recouvert de panne, un mélange de graisse de porc et de farine de riz, sur sa partie maigre.
Dégustation
Un bon jambon se mange sans pain ni beurre, idéalement en chiffonnade, à une température avoisinant 15°C. Plus il sera tranché fin, plus vous pourrez en apprécier le goût.
Beaucoup de vin s’accordent très bien avec le jambon, notamment les rouges. Mais vous aurez d’agréables surprises avec un blanc sec d’Irouleguy ou un Tariquet.
Conservation
Jambon à l’os : à température ambiante dans un filet.
Jambon désossé : dans le bac à légume du réfrigérateur, et dans un linge dès qu’il est sorti de son emballage sous vide.
N’utilisez jamais de film alimentaire, car il empêche le jambon de respirer. Dès que vous commencez à découper un jambon, protégez l’entame avec un corps gras (beurre, huile, saindoux) pour lui éviter de trop sécher et préserver toutes ses qualités
Les jambons secs basques et ibériques
Les jambons secs basques et ibériques sont les produits emblématiques d’une culture, d’un art de vivre orienté vers la richesse des saveurs et l’authenticité des savoir-faire. Votre épicerie Joan Lartigau en propose sept qualités, issues de trois terroirs distincts : le Pays basque, la Bigorre, les sierras espagnoles.
Il faut savoir que plus la phase de séchage d’un jambon dure, plus il va avoir de goût. Comme pour le vieillissement d’un vin ou l’affinage d’un fromage, c’est le temps qui permet au produit de se bonifier, de gagner en saveurs et en qualité.
Un mets de qualité
Un jambon de qualité est un produit diététique. Riche en protéines, il contient très peu de cholestérol (30 à 40 mg pour 100 g, moins que le poulet ou la dinde), et contient de nombreux acides gras mono-insaturés, qui favorisent la prévention des maladies cardio-vasculaires.
Nos jambons basques
Les porcs utilisés dans la production de nos jambons secs proviennent des exploitations de trois éleveurs, situés dans un rayon de 20 Km autour de Saint-Jean-Pied-de-Port. Ils sont issus des races Large White, Duroc ou Landrace, et nourris exclusivement aux céréales garanties sans OGM.
Transformé à l’âge de 8 mois (porc de 100 kilos).
Salage : à la main, avec un mélange de sel de Salies-de-Béarn (obligatoire pour l’IGP, Indication Géographique Protégée) et d’épices. La viande est frottée avec ce mélange salant et recouvert ensuite de sel de Salies-de-Béarn.
Salle de repos (4°C, froid ventilé et 70% d’humidité) : 1,5 mois
Séchage : 10/12 mois en séchoir à l’air libre (pas de séchage industriel). Le jambon passe d’un poids initial de 10 kg à 6,5 kg.
Transformé à l’âge de : 9 mois (porc de 130/140 kilos).
Salage : à la main, avec un mélange de sel de Salies-de-Béarn et d’épices. La viande en est frottée puis recouverte.
Salle de repos (4°C, froid ventilé et 70% d’humidité) : 2 mois
Séchage : 14 mois en séchoir à l’air libre (pas de séchage industriel). Le jambon passe d’un poids initial de 14 kg à 8 kg.
Les jambons proviennent uniquement de mâles castrés.
Transformé à l’âge de : 10 mois (180 kg minimum)
Saloir : 16 jours
Salle de repos : 2,5 mois
Séchage : 18 mois
Poids sec : 11 à 12 kg
Les jambons ibériques
Les jambons serranos sont issus de porcs blancs, à la chair maigre, élevés transformés et séchés en montagne (d’où l’appellation jamón serrano : jambon de montagne). Sa renommée remonte à l’antiquité romaine. On le produit principalement dans les sierras andalouses, en Estrémadure ou dans les provinces de Salamanque, Cordoue ou Grenade
Issus de porcs élevés et transformés à San Pedro Manrique, un petit village d’altitude dans la Soria, entre Burgos et Saragosse.
Transformés à 9 mois (140 kg)
Saloir : deux semaines
Salle de repos : 1 mois
Séchage : 15 mois
Poids sec 8/9 kg
Élevés, transformés et affinés à Teruel, à 800 m d’altitude, dans un climat froid et sec, particulièrement propice à un séchage de qualité. Ce jambon Serrano bénéficie d’un AOC (Jamón de Teruel)
Transformés à l’âge de 8 mois (110 kg)
Saloir :11 jours
Salle de repos : 3 mois
Séchage : 26 mois
Poids sec 8 à 9 kg
Il s’agit d’un jambon d’exception. Les porcs ibériques sont de couleur très foncée, d’où l’appellation souvent abusive de « pata negra ». Ils sont élevés dans la dehesa, un écosystème naturellement présent dans le centre de l’Espagne (province de Salamanque, Estrémadure et nord de l’Andalousie). Il est composé de vastes espaces, arborés de chênes verts et chênes lièges. Les glands (« bellotas ») constituent d’ailleurs l’essentiel de l’alimentation des porcs, qui sont paissent en liberté. Seuls les porcs élevés dans ces conditions, en liberté, avec une alimentation exclusivement composée de glands et de pâturages naturels peuvent prétendre à l’appellation « Jamón ibérico de bellota».
Ils passent au moins deux estives dans la montagne avant d’être transformés. Les jambons sèchent ensuite 36 mois sur les hauts plateaux espagnols.
Ces conditions d’élevage et l’importante durée du séchage font du Jambon Iberico de Bellota la « rolls » des jambons avec des caractéristiques inégalées notamment une intensité d’arômes et une texture ferme mais incroyablement fondante.
Les porcs sont élevés en semi-liberté dans la Rioja (région du Nord de l’Espagne, réputée pour ses vins). Issus d’une race ancestrale de porc lourd laineux et bénéficiant d’un séchage relativement long de 24 mois, les jambons Hungaros développent des arômes puissants qui se combinent à une viande délicate car persillée.
Jambon noir de Bigorre
Le porc noir de Bigorre fait partie des quelques races françaises restées proches du cochon sauvage, capable de supporter les conditions d’un élevage en plein air. Ils sont engraissés dans des prairies et des sous-bois. Ils sont nourris de céréales (garanties sans OGM), et de ce qu’ils trouvent dans leur zone de pâture selon la saison : châtaignes, glands, faines…
Transformé à l’âge de 14 mois (160 kg) / Saloir : 14 jours / Salle de repos : 2 mois / Séchage : 20 mois / Poids frais 14 kg / Poids sec 8 kg à l’os
Un séchage qui permet à ce jambon de développer des arômes puissants.
Uniquement disponibles en pétales sous vide (80 g) à déguster pour l’apéritif.
