Les Jambons

Entiers ou à la coupe, découvrez le meilleur des jambons basques et ibériques

Les jambons secs basques et ibériques

Les jambons secs basques et ibériques sont les produits emblématiques d’une culture, d’un art de vivre orienté vers la richesse des saveurs et l’authenticité des savoir-faire. Votre épicerie Joan Lartigau en propose huit qualités, issues de trois terroirs distincts : le Pays basque, la Bigorre, les sierras espagnoles.

 

Un mets de qualité

Un jambon de qualité est un produit diététique, riche en protéines. Il contient très peu de cholestérol (30 à 40 mg pour 100 g, moins que le poulet ou la dinde), et est riche en acides gras mono-insaturés, qui favorisent la prévention des maladies cardio-vasculaires.

Les étapes de son élaboration

Le salage

Une fois isolé de la carcasse, le jambon est salé. Après avoir été massé avec un mélange de sel et d’épices, il passe dans le saloir un nombre de jour équivalent à son poids en kilos (10 kilos = 10 jours), recouvert d’une couche de sel. C’est cette étape qui permet sa conservation et lui donne sa belle couleur.

La salle de repos

Il est ensuite placé en salle de repos (température de 4°C, froid ventilé, 70% d’humidité) pendant une durée variant d’un mois et demi à trois mois, selon le poids du jambon. Le sel se diffuse lentement dans sa, naturellement, par échanges osmotiques.

Le séchage

Il passe ensuite plusieurs mois dans un séchoir à l’air libre, contrairement au séchage industriel qui utilise une soufflerie. Il perd une partie importante de son poids en eau (27%), son goût se développe. C’est le temps de la maturation des arômes.

En perdant de l’eau, le jambon concentre ses parfums mais également sa teneur en sel. Le gras, naturellement présent dans la chair d’un jambon de qualité, a la particularité de ne pas fixer le sel, et donc d’adoucir son goût, tout en fixant des saveurs que ne capte pas le muscle, et en apportant du moelleux à sa texture.

Pour arrêter le séchage, une fois que le jambon a atteint son degré de maturation optimal, il est recouvert de panne, un mélange de graisse de porc et de farine de riz, sur sa partie maigre.

Dégustation

Un bon jambon se mange sans pain et sans beurre, idéalement en chiffonnade, à une température avoisinant 15°C. Plus il sera tranché fin, plus vous pourrez en apprécier le goût.

Beaucoup de vin s’accordent très bien avec le jambon, notamment les rouges. Mais vous aurez d’agréables surprises avec un Jurançon sec ou un Tariquet.

Conservation

Jambon à l’os : à température ambiante dans un filet.

Jambon désossé : dans le bac à légume du réfrigérateur, et dans un linge dès qu’il est sorti de son emballage sous vide.

Jamais de film alimentaire, car il empêche le jambon de respirer. Dès que vous commencez à découper un jambon, protégez l’entame avec un corps gras (beurre, huile, saindoux) pour lui éviter de trop sécher et préserver toutes ses qualités.

joan-lartigau-charcuterie-epicerie-bouscat-jambon-salage

Nos Jambons basques

Les porcs utilisés dans la production de nos jambons secs proviennent des exploitations de trois éleveurs, situés dans un rayon de 20 Km autour de Saint-Jean-Pied-de-Port. Ils sont issus des races Large White, Duroc ou Landrace, et nourris aux céréales.

Transformés à l’âge de 8 mois (porcs de 100 kilos).

Salage : à la main, avec un mélange de sel de Salies-de-Béarn (obligatoire pour l’IGP, Indication Géographique Protégée) et d’épices. La viande est frottée avec ce mélange salant et recouvert ensuite de sel de Salies-de-Béarn.

Salle de repos (4°C, froid ventilé et 70% d’humidité) : 1,5 mois

Séchage : 10/12 mois en séchoir à l’air libre (pas de séchage industriel). Le jambon passe d’un poids initial de 10 kg à 6,5 kg.

Transformés à l’âge de 9 mois (porcs de 130/140 kilos).

Salage : à la main, avec un mélange de sel de Salies-de-Béarn et d’épices. La viande en est frottée puis recouverte.

Salle de repos (4°C, froid ventilé et 70% d’humidité) : 2 mois

Séchage : 14 mois en séchoir à l’air libre (pas de séchage industriel). Le jambon passe d’un poids initial de 14 kg à 8 kg.

Les jambons proviennent uniquement de mâles castrés.

Transformés à l’âge de 10 mois (180 kg minimum)

Saloir : 16 jours

Salle de repos : 2,5 mois

Séchage : 18 mois

Poids sec : 11 à 12 kg

Transformé à l’âge de 18 mois (220/225 kg)

Saloir : 20 à 25 jours

Salle de repos : 3 mois

Séchage : 24 mois

Poids sec 15 à 20 kg

Le Jambon noir de Bigorre

Le porc noir de Bigorre fait partie des quelques races françaises restées proches du cochon sauvage, capable de supporter les conditions d’un élevage en plein air. Ils sont engraissés dans des prairies et des sous-bois. Ils sont nourris de céréales (garanties sans OGM), et de ce qu’ils trouvent dans leur zone de pâture selon la saison : châtaignes, glands, faines…

Transformé à l’âge de 14 mois (160 kg) / Saloir : 14 jours / Salle de repos : 2 mois / Séchage : 20 mois / Poids frais 14 kg / Poids sec 8 kg à l’os

Les jambons ibériques

Les jambons serranos sont issus de porcs blancs, à la chair maigre, élevés transformés et séchés en montagne (d’où l’appellation jamón serrano : jambon de montagne). Sa renommée remonte à l’antiquité romaine. On le produit principalement dans les sierras andalouses, en Estrémadure ou dans les provinces de Salamanque, Cordoue ou Grenade.

Issus de porcs élevés et transformés à San Pedro Manrique, un petit village d’altitude dans la Soria, entre Burgos et Saragosse.

Transformés à 9 mois (140 kg)

Saloir :

Salle de repos : 1 mois

Séchage : 15 mois

Poids sec 8/9 kg

Élevés, transformés et affinés à Teruel, à 800m d’altitude, dans un climat froid et sec, particulièrement propice à un séchage de qualité. Ce jambon Serrano bénéficie d’un AOC (Jamón de Teruel)

Transformés à l’âge de 8 mois (110 kg)

Saloir :

Salle de repos : 3 mois

Séchage : 26 mois

Poids sec 8 à 9 kg

El coto de Galan

Il s’agit d’un produit exceptionnel. Les porcs ibériques sont de couleurs très foncée, d’où l’appellation souvent abusive de « pata negra ». Ils sont élevés dans la dehesa, un écosystème naturellement présent dans le centre de l’Espagne (province de Salamanque, Estrémadure et nord de l’Andalousie). Il est composé de vastes espaces, arborés de chênes verts et chênes lièges. Les glands (« bellotas ») constituent d’ailleurs l’essentiel de l’alimentation des porcs, qui sont élevés en liberté. Seuls les porcs élevés dans ces conditions, en liberté, avec une alimentation exclusivement composée de glands et de pâturages naturels peuvent prétendre à l’appellation « Jamón ibérico de bellota».

Ils passent au moins deux estives dans la montagne avant d’être transformés. Les jambons sèchent ensuite 36 mois sur les hauts plateaux espagnols.

Click and Collect